合阳八景御宴之秦城明月（菊花鱼）

合阳八景御宴之秦城明月

（菊花鱼）

文/李新龙 李军

菊花鱼，又叫香菊鱼、秋菊香鱼，是关中地区著名的传统风味官府宴席养生菜。“采菊东篱下，悠然见南山”，用菊来做菜肴，在秦地古已有之，历代诗词、文献中多有记载。唐代长安人家多种菊花，基本的理正如稹所说：“秋丛绕舍似陶家，遍绕篇边日渐斜。不是花中偏爱菊，此花开尽更无花”（《菊花》）。

宦官人家自然要讲究品种，刘禹锡便曾对令狐楚家的白菊花备加赞赏：“家家菊尽黄，梁国独如霜。莹静真琪树，分明对玉堂。仙人披雪氅，素女厌红妆。粉蝶来难见，麻衣拂更香。向风摇羽扇，含露滴琼浆。高艳遮银井，繁枝覆象床。桂丛惭并发，梅蕊妒先芳。一入瑶华咏，从兹播乐章。”连桂花、梅花都要自愧不如、忌妒非常了。

长安皇宫中的菊花，更加繁盛动人，我们从白居易《和钱员外早冬玩禁中新菊》中，便可窥知一二，他说：“禁署寒气迟，孟冬菊初坼。新黄间繁绿，烂若金照碧。仙郎小隐日，心似陶彭泽。秋冷潭上看，日惯篱边摘。今来此地赏，野意潜自适。金马门内花，玉山峰下客。寒芳引清句，吟玩烟景夕。赐酒色偏宜，握兰香不敌。凄凄百卉死，岁晚冰霜积。唯有此花开，殷勤助君惜。”的确表现出了它迎着寒风，毅然绽开，金光四射，香气横溢的动人芳姿。合阳上若御园酒店行政总厨李新龙根据《合阳八景》之一的秦城明月，选用当地洽川草鱼作为主料，仿菊花之形色，创制菊花鱼成为名馔。此菜远看是秦城的一轮明月，近看是朵朵盛开的菊花，颜色、形状如滁菊，给人以美的艺术享受。亦是中国黄河生态美食技能大赛的特金奖代表菜之一。

菊花鱼

烹调方法：溜

原料组成：

主料：洽川草鱼1500克

辅料：鸡蛋2个

调料：白糖130克、醋100克、精炼油1500克（耗150克）、番茄酱、葱、姜、蒜、精盐、绍酒、干淀粉适量。

工艺流程：

1、切配准备

①葱、姜、蒜均切成米粒，鱼挖鳃刮鱼鳞剖腹去内脏，用清水洗净，斩下头尾，用刀顺鱼背劈进去，剔去骨刺，皮朝下先用斜刀剞0.3厘米的连刀片，4——5刀一断，然后用直刀剞十字式花刀（深度以鱼皮为限），头尾从中劈开，要连而不断，修整后备用。

②将刀工处理过的鱼用精盐、绍酒腌3分钟，粘上干粉面待炸。

2、烹调准备

①白糖、醋、淀粉、番茄酱、葱、姜米一并放在碗中，加入适量鲜汤，兑成糖醋芡汁。

②净锅置旺火上，添入油烧七成热，下鱼块，炸至定形后捞出，待油温升高后，再重一次油，至色泽金黄，外酥时捞出装盘。头、尾炸熟摆两端，菊花鱼放中间。

③炒锅上火添少许油，热时倒入糖醋芡汁，见汁起泡时，放进蒜米，浇入热油，将汁烘起，浇在菊花形鱼上即成。

风味特点：品菊赏月、色泽黄亮、酥脆鲜香、形似菊花、外酥里软、酸甜略咸。

关键工序：

①剔鱼肉时骨刺一定要除净，肉要完整。

②改刀时要深浅一致，刀口均匀，视鱼肉的厚度而定刀的斜度。

③拍粉后应立即油炸，否则刀口不清晰。

④必须先定好形，然后再炸。

⑤对汁时三味一定要融合，粉芡用量要适中，不能过稀或太稠，汁稠花瓣不清晰，汁稀花瓣回软，不酥脆。

⑥取骨碟一个放入鸡蛋蒸制3分钟，取出形成一轮明月，放在菊花鱼中间即可。

营养：草鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经；具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效；主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。

【烹饪师简介】李新龙，男，陕西富平人。国家特级烹调技师，陕西省烹饪大师，渭南市名厨委委员，渭南市烹饪协会合阳办事处副主任。

【烹饪师简介】李军，男，合阳人，中共党员，中国社会质量监督员、中国伊尹饮食文化传承人、中国食文化传播使者、中国泸菜推广大使、中国食文化研究会理事、陕西(烹协、饭协、商会)理事、(饮食营养)副秘书长、伊尹研究协会会长、《西安青年》编委、西安(饭店与餐饮)餐饮文化专业委员会副主任、西安壹加壹公益中心副秘书长。