合阳的踅面

上次吃合阳踅面，已经是五六年前的事情了。

合阳踅面，是用七成荞麦面三成小麦面制作的一种面食。制作过程较为复杂，要求也比较严格。须选上等面粉。盘面要用扁担或木棒，小伙子干这活也会出汗。盘硬后加水，逐步搅拌成稀浆糊状。备两个平底整锅，其形状中间略高四周缓缓变低。将面糊倒入鏊锅，迅速用刮板由中间向四周刮摊，再由外沿向中心刮摊，使其成为约一个铜元厚的面饼。见干后尽快移至另一个鏊锅烙制。要熟，却不要焦黄。这须要有经验，能掌握好火候。面饼的直径在一尺八到二尺一之间。烙熟后先要一张张垒好，叫做“合”，目的是避免水分消耗，保持柔软状态。然后一张张摊开， 在木椽上晾凉。然后折三折，切成不足一厘米宽的面条，整齐地放进一种特制木箱， 盖上干净湿布。这样的踅面，冬天可保存十天半月，夏天可保存两天。

其实，踅面好比方便面。吃时在开水锅中烫两分钟，捞出加少许粉鱼，调盐、醋、葱花、花椒面，再淋上辣椒油及熟猪油即成。粉鱼大多用红薯面制作，如用绿豆或豌豆粉就更好，小麦面或玉米面也行。合阳人喜欢适当多用辣椒油和熟猪油，这样吃起来，又绵，又润，又辣，香味浓烈，颇觉过瘾。也可以伴着喝一碗粉鱼汤。

踅面在合阳，既是市肆食品，又是家庭食品。大小集镇，都有卖踅面的。农家也常做常吃。遇有喜庆事，多作为馈赠礼品。很多外出游子，每每出门都要带一些，让亲友品尝。吃了都说好。解解乡愁，解解馋。

合阳县与山西省隔黄河相望。历来有不少人出门经商。卖小吃的也多。夏阳古渡曾是生意人必经之地。还有一个坊镇，也是交通要道。过去多少年间，客商，脚户，骑骡子的，赶牛车的，挑担子的，推小车的，一批批往来于合阳境内。这些人的快节奏生活，促使卖小吃的搞出了这么个快餐性质的踅面。对于踅面的由来，合阳人作如是说。

踅面，也有写作“页面”或“旋面”的。陕西饮食文化学者何老师以为写“踅”较为适宜。“踅”读作“学”，意思是盘旋、折回、来回走动。《西厢记》有“四野风来，左右乱踅”句。以读音和制作方法论，都正好是合阳的这种“踅面”。

说着说着，真的想吃这合阳踅面了。